INGREDIENTES
170 gramos de harina
100 gramos de mantequilla
1 diente de ajo
Unas ramitas de perejil (sin tallos, solamente hojas)
1 cebolla mediana
Sal
Nuez moscada
Pimienta negra molida
250 gramos de bacalao salado (ya desalado o puesto en remojo previamente)
750 cc de leche entera
Aceite de oliva virgen extra para freír.
Para el rebozado
2/3 huevos
Pan rallado grueso
PREPARACIÓN
Ponemos la mantequilla a fuego lento ennuna olla amplia pero con poco fondo. Cuando la grasa está caliente incorporaremos el diente de ajo y dejaremos que se dore para añadir a continuación la cebolla cortada muy, muy pequeñita y dejaremos que se poche despacito durante al menos 15 minutos.
Incorporaremos el bacalao desalado y el perejil que tendremos ambos bien picaditos. Lo dejaremos al fuego apenas un minutos, el tiempo suficiente para que el bacalao aporte su sabor a la grasa pero no más porque no nos conviene que el bacalao se haga directamente al fuego mucho tiempo para que no se reseque.
En cuanto tengamos rehogado el bacalao agregaremos la harina y comenzaremos a remover bien con una espátula, enérgicamente, para que la grasa impregne totalmente la harina. Lo dejaremos varios minutos para que la harina se cocine y luego las croquetas no sepan a harina cruda. Este punto es fundamental. La masa resultante al incorporar la harina es espesa, por eso no vamos a utilizar las varillas todavía. La espátula nos valdrá para ir "rompiendo" en trozos la mezcla y que vaya cocinándose por todas partes.
El proceso debe ser lento, que vaya cogiendo color poco a poco, no quemeis la harina. Ir removiendo y veréis que la mezcla de aceite, cebolla, bacalao y harina se va tornando "rubia". Hacer esto es de suma importancia, ya os dije, sino queréis que vuestras croquetas sepan a harina cruda.
Apartaremos del fuego y dejaremos que se enfríe casi totalmente.
Mientras calentaremos la leche bien caliente.
Ponemos la preparación anterior de nuevo a fuego lento. En cuanto se ablande vertemos la leche de golpe sin dejar de remover energicamente con las varillas.
Cuando lleve muy poquito rato la leche ya en la cazuela agregaremos la sal, la nuez moscada rallada en el momento y el pellizco de pimienta negra molida y seguiremos cocinando la masa.
A partir de aquí, solo deberemos dejar que cueza un rato, removiendo el conjunto por todos lados para que no se pegue al recipiente.
Con un cuarto de hora será suficiente. Comprobaremos que la bechamel va separándose de las paredes y del fondo del recipiente.
Tra bajad a fuego mínimo, de lo contrario conseguiréis unas croquetas muy espesas.
Retiramos la cazuela del fuego y voliamos el contenido en un recipiente cubriéndolo con film transparente para que no cree costra.
Dejar enfrir la masa y después meter en la nevera hasta el día siguiente.
Al día siguiente hacemos las croquetas cogiendo trozos de masa pasándolas por huevo, pan rallado y de nuevo huevo.
Freir y listas para comer.
