FOIE GRAS CON POLVO DE CARAMELO

INGREDIENTES

3 cucharadas de azúcar blanca

1 cucharada de agua

1/3 de cucharada de zumo de limón

700 gramos de hígado de pato

1 copa de buen brandy o coñac

Sal y pimienta al gusto

Una pizca de azúcar para el hígado

Fruta escarchada para decorar


PREPARACIÓN

Empezaremos haciendo el caramelo poniendo el azúcar en un cazo, añadimos el zumo de limón y después el agua. Mezclamos y cocinamos a fuego suave hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Cuando empiece a tomar color dejamos que se tueste un poquito mas y retiramos del fuego.

Cuando este listo viertelo sobre un molde de silicona, pero recuerda que no es recomendable que el grosor de la lamina de caramelo sea mayor a 1/2 centímetro para facilitar su trituracion a forma de polvo, e introducelo en el frigorífico hasta que este totalmente duro.

Un a vez este duro el caramelo, lo partimos en trozos mas pequeños para ponerlo en un robot de cocina o trituradora potente. Para hacer el polvo introducimos los trozos pequeño de caramelo y trituramos por 2 o 3 segundos cada vez (para que el caramelo no se caliente) y así hasta obtener el polvo. Reservar.

Limpiar el hígado de pato de las venillas que pueda tener, frotar con sal y pimienta, se le añade una pizca de azúcar y se moja con brandy, tapar con papel film transparente y se guarda en la nevera por 12 horas para que macere.

Sacarlo 1 hora antes de la nevera para poder manipularlo con comodidad.

Colocalo en un recipiente o molde aproximadamente del mismo tamaño que el hígado y procuramos que no queden espacios vacíos en el interior del molde.

Cocinar al baño maría durante 30 minutos a 80 grados, poniendo algo de peso arriba para prensar el hígado y que nuestro foie quede compacto.

Enfriar en un recipiente con hielo para cortar la cocción.

Dejar enfriar el foie durante 4 horas en el frigorífico.

Saca el foie de su molde y cortalo en trozos.

Para emplatar poner 2 o 3 trozos de foie gras, espolvorear con el caramelo en polvo y decorara con fruta escarchada. También se puede poner un poco de compota de pera o naranja.